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Tout savoir sur mon métier d'ostréiculteur

L’huitre est l’un des très rares produits issus de l’élevage qui est 100% naturel.
Celles de Didier Fournier grandissent en mer dans ses parcs au large du littoral des 10 communes de l’ile de ré. Voir les emplacements sur la carte.
Etape 1 : Capter le naissain
Zone ostréicole située au phare de Chauveau (commune de Sainte Marie de Ré). Période mi juillet à fin août. L'huître à cette époque est en lait. C'est un changement de température qui fera « délaiter » l'huître. Celle ci éjecte ses gamètes dans l'eau et la fécondation se fait alors entre le gamète mâle et femelle. Des larves microscopiques se forment. Elles se laissent porter au gré des courants et vont chercher à s'accrocher sur un support a s'accrocher type collecteurs ( tubes en plastique) ou coupelles. Nous formons une ruche en empilant les fagots de tubes sur les tables en fer. Didier pose environ 6000 tubes.
Etape 2 : 6 mois fin janvier
De fines têtes d'épingle apparaissent sur le tube. La coquille s'est formée. C'est à ce moment qu'on compte le nombre de bêtes au tube afin de savoir si la captage a été bon. Un bon captage correspond à 200 voire 250 bêtes au tube.
Etape 3 : Transfert de collecteurs (période mars)
Souvenez vous, les tubes sont clipsés par fagot de 10. Pour qu'elles grossissent, on déclipse les tubes et on les met 1 par 1 sur les tables en fer. Ceux ci sont espacés de 20 cm pour qu'elles puissent bien se développer.
Etape 4 : 1 an après Detrockage
On relève les tubes de l'eau, les charge sur le tracteur et route vers la cabane ! Les huîtres sont collées entre elles. Pour éviter qu'elles aient une forme longues dites déclassées, on sépare les huîtres une à une à l'aide d'une petite serpe, on appelle cela « l'étape detrockage », on les calibre par taille et poids puis on les met en poche pour les remettre à l'eau à la prochaine grande marée . L’huître va donc continuer à grossir naturellement.
Etape 5 : 18 mois l'été
On tourne les poches sur les parcs pour que l'huître puisse bien se nourrir de plancton.
Etape 6 : 24 mois recalibrage
Les huîtres retournent à la cabane. Elles ont une taille suffisamment importante pour les passer dans la calibreuse. Cette machine pèse chaque huître et la met en poche directement. A la prochaine grande marée, elles retourneront sur les parcs. Durant les 3 années, les huîtres subissent énormément de manutention humaine et sont régulièrement recalibrées.
Etape 7 : 36 mois la consommation
Les huîtres sont à bonne taille, elles passent des parcs au « dépôt ». Un dépôt est un parc face à la cabane qui est accessible à tout coefficient de marée, cela permet à l’ostréiculteur de stocker du travail lors de semaine sans grosse marée, ou d’arrêter la croissance de l’huître. L’huître passe ensuite 24 heures dans le dégorgeoir, elle passe ensuite au laveur afin d’être nettoyée et peut être ensuite vendue au public.
Après 3 ans d’élevage, les huitres s’affinent en pleine mer et y développent leurs saveurs d’embruns iodées si particulières.

Purs produits de l’Ile de Ré, du naissain à l’assiette, elles seront en bouche tantôt douces et charnues, tantôt puissantes et sauvages en fonction de leur lieu d’affinage et de la période de l’année.

Nos sites de production

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